Hai mai tagliato una bistecca al sangue e visto colare quel liquido rosso sul piatto? Magari hai pensato: “Ma è sangue?” Se la risposta è sì, preparati a scoprire una verità che potrebbe cambiare per sempre il tuo rapporto con la carne.
Quella sostanza che vedi non è sangue. Ripetiamolo insieme: non è sangue. La credenza comune ha portato molte persone a pensare il contrario, ma la realtà è ben diversa. Quel liquido è in gran parte composto da acqua e mioglobina, una proteina fondamentale per la muscolatura degli animali.
Scopriamo insieme perché la mioglobina è responsabile di questo colore così intenso e come influisce sul sapore e sulla cottura della carne.
Mioglobina: il vero segreto del colore della carne
Il sangue viene quasi completamente rimosso dalla carne durante il processo di macellazione e lavorazione, quindi non può essere quello il responsabile del colore rosso che vedi nel tuo piatto. Il vero “colpevole” è la mioglobina, una proteina che si trova nei muscoli degli animali e ha il compito di immagazzinare ossigeno.
Ecco perché la carne bovina è più rossa rispetto al pollo o al pesce: i mammiferi hanno una quantità più elevata di mioglobina nei muscoli, soprattutto in quelli più sollecitati, come la spalla o la coscia. Al contrario, il petto di pollo, che è meno utilizzato dal volatile, ha un contenuto di mioglobina molto inferiore, risultando più chiaro.
Questa proteina, a contatto con l’ossigeno e il calore, cambia colore:
Rossa → Carne cruda o poco cotta (mioglobina ancora intatta)
Rosa → Cottura media (la proteina inizia a modificarsi)
Marrone → Bistecca ben cotta (la mioglobina si denatura completamente)
Quindi, quando ordini una bistecca “al sangue”, in realtà stai semplicemente assaporando carne in cui la mioglobina è ancora nella sua forma naturale.
Il mito del filetto: davvero il miglior taglio?
Molti pensano che il filetto sia il taglio di carne più pregiato. Ma gli chef stellati la pensano diversamente. David Burke, noto chef americano, ha rivelato che evita il filetto perché, pur essendo tenero, manca di sapore rispetto ad altri tagli più marezzati, come la costata o l’entrecôte.
Ecco perché:
| Taglio di carne | Caratteristiche | Livello di mioglobina |
|---|---|---|
| Filetto | Tenero, poco grasso | Medio-basso |
| Costata | Saporita, succulenta | Alto |
| Entrecôte | Morbida, ben bilanciata | Medio-alto |
| Fesa di manzo | Magra, meno saporita | Medio |
La prossima volta che scegli una bistecca, potresti voler provare un taglio con più grasso intramuscolare (marezzatura), che trattiene meglio i succhi e il sapore.
Cosa cambia nella cottura?
Capire la mioglobina aiuta anche a determinare il punto di cottura perfetto della carne. Se ti piace la carne al sangue, sappi che la sua succosità deriva proprio dalla mioglobina e dall’acqua presente nelle fibre muscolari.
Bistecca al sangue → La mioglobina resta rossa, carne tenera e succosa.
Cottura media → La proteina inizia a trasformarsi, la carne diventa più compatta.
Bistecca ben cotta → La mioglobina si denatura completamente, il liquido evapora e la carne può risultare più asciutta.
Più la carne cuoce, più il liquido evapora e le proteine si contraggono, cambiando sia la texture che il sapore.
Conclusione: il rosso nel piatto è solo un’illusione
La prossima volta che qualcuno esclamerà “C’è sangue nel piatto!”, avrai la risposta pronta: si tratta solo di acqua e mioglobina, niente di macabro!
Ora sai che questo elemento non solo non è da temere, ma è anche il segreto della succosità della carne. E magari, con questa conoscenza, riuscirai a convincere qualcuno a provare una bistecca meno cotta e più saporita.
