Se ti è mai capitato di trovare il caffè più amaro di quanto ti aspettassi, sappi che la colpa potrebbe essere del tuo DNA. Una ricerca condotta dagli scienziati dell’Università di Monaco di Baviera ha rivelato che la percezione dell’amaro nel caffè Arabica non dipende solo dal grado di tostatura, ma anche da fattori genetici individuali.
Il legame tra genetica e gusto del caffè
Gli esperti hanno utilizzato avanzate tecnologie di analisi come la cromatografia liquida ad altissime prestazioni e la spettrometria di massa per identificare i composti responsabili dell’amaro nel caffè Arabica. Test di laboratorio hanno analizzato chicchi tostati a temperature tra i 200 e i 260 gradi per verificare le variazioni di gusto. Inoltre, sono stati raccolti campioni di saliva da 11 volontari per eseguire test genetici e gustativi.
Scoperte sorprendenti sui recettori del gusto
I risultati, pubblicati sulla rivista Food Chemistry, dimostrano che un composto comune del caffè, il mozambioside, si trasforma durante la tostatura in sette diverse sostanze amare. Ogni sostanza contribuisce in modo unico al profilo gustativo finale.
Uno degli aspetti più affascinanti dello studio riguarda il gene TAS2R43, che codifica uno dei circa 25 recettori del gusto amaro. Si è scoperto che circa il 20% degli europei possiede una variante genetica che impedisce di percepire alcune note amare del caffè. Ciò significa che per alcune persone il caffè risulterà molto più dolce rispetto ad altre.
Cos’è il caffè Arabica?
Il caffè Arabica rappresenta circa il 60% della produzione mondiale e ha origini in Etiopia e Sudan del Sud. In particolare, studi sul caffè Arabica colombiano hanno evidenziato come la genetica giochi un ruolo chiave nella percezione del suo gusto.
I recettori del gusto e la salute
Un’altra scoperta interessante riguarda la presenza dei recettori del gusto amaro non solo nella bocca, ma anche in altri organi e tessuti del corpo. Ricerche dimostrano che questi recettori possono contribuire a difendere l’organismo da patogeni nelle vie respiratorie, supportare la salute intestinale e persino influenzare il metabolismo.
Secondo Coline Bichlmaier, dottoranda e autrice dello studio, “le nuove scoperte su come il processo di tostatura influisce sul sapore del caffè aprono nuove possibilità per sviluppare varietà adatte a diverse preferenze dei consumatori. Queste ricerche rappresentano anche un’importante pietra miliare per la scienza della salute”.
Grazie a queste rivelazioni, il mondo del caffè potrebbe presto evolversi per offrire esperienze gustative personalizzate, in linea con la nostra unica e irripetibile firma genetica.
