Al banco della macelleria una bistecca di scottona può costare più di un altro taglio di carne bovina. Il nome richiama un prodotto selezionato, spesso descritto come particolarmente tenero e saporito. Eppure, c’è un dettaglio che molti consumatori non conoscono: la parola scottona, da sola, non garantisce che la carne sia di qualità superiore.
La scottona è carne proveniente da una giovane femmina di bovino che non ha mai partorito, generalmente macellata tra i 12 e i 24 mesi di età. Non indica una razza, come la Chianina o l’Angus, e nemmeno un taglio specifico, come il filetto o lo scamone. Descrive invece una caratteristica dell’animale da cui proviene la carne.
Questa distinzione spiega perché si possano trovare sul mercato hamburger, bistecche, arrosti e perfino tagli economici venduti con la stessa denominazione. La differenza, naturalmente, si sente anche nel piatto.
Perché la carne di scottona è considerata così tenera?
La reputazione della scottona deriva soprattutto dalle caratteristiche degli animali giovani e dalla possibilità di ottenere carni con una buona distribuzione del grasso all’interno dei muscoli.
Uno degli elementi più apprezzati è la marezzatura, cioè la presenza di sottili venature di grasso intramuscolare. Durante la cottura questo grasso contribuisce alla succosità e alla percezione del sapore, rendendo particolarmente gradevoli alcuni tagli destinati alla griglia.
Anche l’età dell’animale influisce sulla consistenza. Con la maturazione cambiano le caratteristiche del tessuto connettivo, che può rendere determinate carni più resistenti alla masticazione.
Questo non significa che qualsiasi bistecca di scottona sia automaticamente morbida.
Razza, alimentazione, taglio anatomico, frollatura e cottura incidono sul risultato finale. Una scottona poco marezzata o cucinata in modo inadatto può risultare meno soddisfacente di una carne proveniente da un animale più adulto, ma selezionata e preparata correttamente.
Scottona e manzo sono la stessa cosa?
Nel linguaggio quotidiano si tende a chiamare manzo qualsiasi carne bovina rossa. Dal punto di vista delle denominazioni tradizionali, però, esistono differenze.
Il termine scottona identifica una femmina giovane che non ha mai partorito. Il manzo, in senso zootecnico più specifico, è invece un bovino maschio castrato.
La distinzione con il vitello riguarda principalmente l’età. Le carni commercializzate come carne di vitello provengono da animali di età inferiore agli otto mesi, mentre la scottona appartiene alla categoria commerciale del bovino adulto.
Anche la parola vitellone può creare confusione, perché il suo utilizzo varia tra linguaggio commerciale e classificazioni normative.
L’Accademia della Crusca, in un approfondimento dedicato proprio al termine scottona, chiarisce che questa denominazione può riferirsi ad animali di razze differenti e non identifica una particolare parte della carcassa. Accademia della Crusca+1
La scottona è sempre una carne pregiata?
È qui che il nome riportato sull’etichetta rischia di generare aspettative eccessive.
Una bistecca di scottona può avere caratteristiche eccellenti, ma la denominazione non rappresenta un marchio di qualità e non certifica da sola tenerezza, marezzatura o provenienza geografica.
Pensiamo a due confezioni esposte nello stesso supermercato. Entrambe riportano la dicitura scottona, ma una contiene un taglio della lombata adatto a una cottura veloce, mentre l’altra contiene un muscolo ricco di tessuto connettivo.
La prima può essere ideale per una bistecca alla piastra. La seconda potrebbe dare risultati migliori dopo una lunga cottura in umido.
Il fatto che provengano entrambe da giovani femmine bovine non rende i due tagli intercambiabili.
Lo stesso principio vale per il prezzo: pagare di più una confezione soltanto perché riporta la parola scottona non significa necessariamente acquistare la carne più adatta alla ricetta.
Cosa significa scottona Angus o Chianina?
Quando sull’etichetta compare una dicitura come scottona Angus, vengono affiancate due informazioni differenti.
Angus indica una razza bovina, mentre scottona descrive la categoria dell’animale in base al sesso e alla sua storia riproduttiva.
Analogamente, una scottona di razza Chianina resta una giovane femmina bovina che non ha partorito.
È quindi possibile trovare scottone appartenenti a razze diverse, con caratteristiche della carne anche sensibilmente differenti.
Come riconoscere una buona scottona al supermercato
Il primo controllo riguarda l’etichetta, non il colore della bistecca.
La normativa europea prevede un sistema di tracciabilità delle carni bovine. Tra le informazioni pertinenti figurano i riferimenti all’origine, alla macellazione e al sezionamento.
Il Ministero dell’Agricoltura, nella circolare sull’etichettatura delle carni bovine del 2015, include espressamente scottona tra le denominazioni commerciali utilizzabili per identificare la categoria dell’animale, a condizione che l’informazione sia verificabile. www.masaf.gov.it+1
Per scegliere una confezione conviene osservare alcuni aspetti:
- Taglio anatomico: determina per quali preparazioni la carne è più indicata.
- Marezzatura: sottili venature di grasso possono favorire gusto e succosità, soprattutto nelle bistecche.
- Origine e tracciabilità: consentono di conoscere informazioni sulla filiera, senza confonderle con una garanzia automatica di qualità.
- Conservazione: confezione integra, temperatura corretta e rispetto della data di scadenza restano indispensabili.
Il colore merita un discorso a parte. Una tonalità rossa intensa non è necessariamente sinonimo di qualità superiore. La pigmentazione dipende anche dall’ossigenazione della superficie, dal tipo di confezionamento e dalle caratteristiche del muscolo.
Non è possibile riconoscere con certezza una scottona semplicemente guardando una bistecca. La denominazione deve essere supportata dalle informazioni di tracciabilità.
Quali sono i tagli di scottona migliori da cucinare?
Non esiste un unico taglio migliore in assoluto. Dipende dalla preparazione.
Per una bistecca alla griglia, ad esempio, si possono scegliere costata, entrecôte o controfiletto. La presenza di una marezzatura adeguata può contribuire a mantenere la carne più succosa durante la cottura.
Il filetto è apprezzato soprattutto per la sua naturale tenerezza, pur essendo generalmente meno ricco di grasso intramuscolare rispetto ad altri tagli.
Per uno spezzatino, invece, possono risultare più indicati tagli con maggiore presenza di tessuto connettivo, capaci di ammorbidirsi attraverso una cottura prolungata.
L’errore che può rendere dura anche una buona bistecca
Acquistare un taglio tenero non basta se viene cucinato male.
Una bistecca sottile lasciata troppo a lungo sulla piastra può perdere rapidamente umidità, diventando asciutta e meno gradevole alla masticazione. Al contrario, alcuni tagli più ricchi di collagene richiedono tempi lunghi e calore moderato per raggiungere la consistenza desiderata.
Anche il modo in cui la carne viene tagliata dopo la cottura conta: affettarla trasversalmente rispetto alla direzione delle fibre muscolari può renderla più facile da masticare.
Non bisogna confondere, però, la morbidezza con la sicurezza alimentare. Per hamburger e preparazioni a base di carne macinata è opportuno raggiungere una cottura completa, poiché i microrganismi eventualmente presenti in superficie possono distribuirsi all’interno durante la macinazione.
Perché si chiama proprio scottona?
Il nome ha una storia curiosa, ma la sua origine non è del tutto certa.
Una spiegazione tradizionale collega il termine al calore, con riferimento alla fase riproduttiva della giovane femmina bovina. Da qui l’associazione con il verbo scottare.
L’Accademia della Crusca ha ricostruito la storia linguistica della parola, spiegando come una denominazione precedentemente circoscritta ad alcuni ambiti sia diventata sempre più riconoscibile nel commercio e nella gastronomia italiana. Accademia della Crusca+1
Non bisogna però interpretare il nome come la prova che la carne sia necessariamente più calda, più grassa o più tenera per ragioni legate a uno specifico momento del ciclo riproduttivo.
Il significato commerciale attuale riguarda soprattutto la categoria dell’animale.
E questa è anche l’informazione più utile quando si acquista una bistecca: la parola scottona dice da quale tipo di bovino proviene la carne, ma non basta a stabilire quanto sarà buona. Per scegliere meglio, conviene chiedere quale taglio si sta comprando, come è stato lavorato e quale cottura lo valorizza.
DOMANDE FREQUENTI
La scottona è carne di mucca o di vitello?
Proviene da una giovane femmina bovina che non ha mai partorito. Non è carne di vitello nel senso commerciale previsto per gli animali più giovani: rientra generalmente nella categoria del bovino adulto.
La carne di scottona è sempre grassa?
No. Può presentare una buona marezzatura, ma la quantità di grasso varia in base a razza, alimentazione e taglio anatomico. Esistono anche tagli di scottona relativamente magri.
La scottona è necessariamente italiana?
No. Il termine non identifica un’origine geografica. Una scottona può provenire da allevamenti italiani o esteri. Per conoscerne la provenienza bisogna controllare le informazioni riportate sull’etichetta.
FONTI UTILIZZATE
1. Accademia della Crusca – Scottona e scottone. Approfondimento linguistico sul significato della denominazione, sulle differenze tra razza e taglio e sulla diffusione del termine.
Consulta la fonte
2. Ministero delle Politiche Agricole – Circolare sull’etichettatura delle carni bovine del 2015. Indicazioni ufficiali sulle denominazioni commerciali, sulla classificazione della scottona e sulla verificabilità delle informazioni volontarie.
Consulta il documento ministeriale (PDF)
3. EUR-Lex – Regolamento (CE) n. 1760/2000. Riferimento normativo europeo per l’identificazione, la tracciabilità e l’etichettatura delle carni bovine, con successive modifiche.
Consulta il regolamento europeo
4. La Cucina Italiana – Che cos’è la scottona e come si cucina? Riferimento gastronomico sulle caratteristiche della carne e sui suoi impieghi in cucina.
Consulta l’approfondimento
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