Una bottiglia dimenticata in fondo alla dispensa, una data ormai superata e il dubbio quasi automatico: questo olio si può ancora usare oppure deve finire nella spazzatura?
La risposta è meno scontata di quanto sembri. Sull’olio di oliva normalmente non troviamo una vera e propria data di scadenza, ma un termine minimo di conservazione, riconoscibile dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro”. Ed è una differenza tutt’altro che formale.
La normativa europea distingue infatti il termine minimo di conservazione dalla data di scadenza prevista per gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. Il primo indica fino a quando un alimento, se conservato correttamente, mantiene le sue proprietà specifiche; la seconda riguarda invece prodotti che, dopo un certo periodo, possono costituire un rischio immediato per la salute.
In altre parole, un olio che ha superato di poco il termine indicato sulla bottiglia non diventa automaticamente inutilizzabile da un giorno all’altro. Ciò che può cambiare progressivamente è soprattutto la sua qualità.
Perché sull’olio c’è scritto “da consumarsi preferibilmente entro”
La parola che fa la differenza è proprio “preferibilmente”.
Il Ministero della Salute spiega che il termine minimo di conservazione, o TMC, riguarda alimenti che possono essere conservati più a lungo. Una volta superata quella data possono modificarsi caratteristiche come sapore e odore, senza che questo equivalga automaticamente alla scadenza prevista per gli alimenti rapidamente deperibili.
Per l’olio questo significa che la data riportata sull’etichetta è soprattutto un riferimento alla qualità attesa del prodotto.
Con il passare del tempo l’olio può perdere profumo, intensità aromatica e alcune delle caratteristiche che aveva al momento dell’imbottigliamento. Nel caso di un buon extravergine, quindi, il problema potrebbe essere evidente ben prima che la bottiglia diventi inutilizzabile in senso stretto: semplicemente, quell’olio potrebbe non avere più le qualità per cui era stato acquistato.
Cosa succede realmente all’olio quando invecchia
Il principale nemico dell’olio durante la conservazione è l’ossidazione.
Le linee guida dell’International Olive Council spiegano che durante la conservazione degli oli possono verificarsi processi ossidativi che portano alla formazione di composti responsabili di odori e sapori anomali e alla progressiva perdita di antiossidanti e caratteristiche sensoriali.
È il motivo per cui un olio vecchio può diventare rancido.
Il cambiamento non avviene esattamente alla mezzanotte del giorno indicato sull’etichetta. È un processo progressivo, influenzato da diversi fattori: come è stato prodotto l’olio, come è stato confezionato, quanto tempo è trascorso e soprattutto come è stato conservato.
Una bottiglia tenuta per mesi sopra il forno o esposta alla luce può degradarsi molto più rapidamente di una conservata correttamente in un luogo buio e lontano dal calore.
Come capire se un olio oltre la data è ancora utilizzabile
Prima ancora della data, può essere utile osservare le condizioni della bottiglia e valutare odore e sapore.
Un olio ben conservato non dovrebbe presentare aromi chiaramente rancidi o sgradevoli. L’olio ossidato perde progressivamente le note fresche e fruttate e può assumere sentori spenti o alterati.
La semplice presenza di una data superata di qualche settimana o di qualche mese, quindi, non basta da sola per stabilire lo stato reale del contenuto.
Bisogna però usare buon senso. Se la confezione è danneggiata, il tappo non è integro, non si conoscono le condizioni in cui la bottiglia è stata conservata oppure odore e sapore risultano chiaramente alterati, conservarlo a ogni costo soltanto per evitare uno spreco non ha molto senso.
E più tempo è passato dal termine indicato, maggiore dovrebbe essere la prudenza nella valutazione.
Luce, aria e calore possono contare più della data
Ci sono tre elementi che accelerano particolarmente il deterioramento dell’olio: luce, ossigeno e temperature elevate.
L’International Olive Council raccomanda di proteggere gli oli proprio da luce, calore e contatto con l’aria per rallentare i fenomeni ossidativi e preservarne più a lungo le caratteristiche.
Questo spiega anche perché una bottiglia aperta richiede più attenzione rispetto a una ancora sigillata.
Ogni volta che viene utilizzata, parte dell’olio viene sostituita da aria all’interno del contenitore. Più la bottiglia si svuota e più aumenta proporzionalmente lo spazio occupato dall’aria, creando condizioni meno favorevoli alla conservazione.
Meglio quindi richiudere sempre bene il recipiente e conservarlo in una dispensa lontano dal sole, dal piano cottura, dal forno e da altre fonti di calore.
Una bottiglia chiusa e una già aperta non sono la stessa cosa
Immaginiamo due bottiglie con lo stesso termine minimo di conservazione.
La prima è ancora sigillata ed è stata conservata al buio, in condizioni stabili. La seconda è aperta da parecchio tempo e si trova da mesi accanto ai fornelli.
Sull’etichetta compare la stessa data, ma lo stato dell’olio potrebbe essere molto diverso.
Ecco perché chiedersi semplicemente “è scaduto?” può portare fuori strada. Una domanda più utile è: come è stato conservato fino a questo momento?
Il termine minimo di conservazione parte infatti dal presupposto che vengano rispettate le condizioni corrette di conservazione. La normativa europea prevede anche che, quando necessarie, queste condizioni vengano indicate sull’etichetta.
Se è diventato rancido conviene usarlo per cucinare?
Il calore non restituisce a un olio ossidato le caratteristiche che ha perso.
Se l’olio presenta chiaramente un odore o un sapore rancido, utilizzarlo per friggere, condire o cucinare non farà tornare il prodotto come nuovo. Anzi, il difetto può finire per essere percepibile anche nel piatto.
Il punto quindi non è trovare un modo per “recuperare” a tutti i costi una bottiglia ormai deteriorata, ma evitare che l’olio raggiunga quello stato.
Comprare quantità compatibili con il proprio consumo, richiudere bene la bottiglia e proteggerla da luce e calore è spesso molto più efficace che preoccuparsi soltanto della data stampata sull’etichetta.
Il significato della data è diverso da quello che molti immaginano
Il Regolamento UE 1169/2011 stabilisce che la data di scadenza vera e propria sostituisce il termine minimo di conservazione negli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che, dopo un breve periodo, possono costituire un pericolo immediato per la salute.
L’olio non rientra normalmente in questa logica.
Questo non significa naturalmente che una bottiglia possa essere conservata indefinitamente, né che qualsiasi olio molto vecchio debba essere consumato. Significa semplicemente che “da consumarsi preferibilmente entro” non equivale a “vietato consumare dopo”.
È una distinzione utile anche contro lo spreco alimentare. Lo stesso Istituto Superiore di Sanità ricorda che gli alimenti con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” possono essere valutati diversamente da quelli contrassegnati con “da consumarsi entro”.
Così, quando ricompare dal fondo della dispensa una bottiglia che ha superato la data indicata, non è necessariamente il calendario a dare la risposta definitiva. Contano quanto tempo è passato, lo stato della confezione, la conservazione e soprattutto le condizioni reali dell’olio.
DOMANDE FREQUENTI
L’olio extravergine scade davvero?
Normalmente sull’olio viene indicato un termine minimo di conservazione, non la data di scadenza prevista per gli alimenti rapidamente deperibili. Dopo quel termine la qualità può diminuire, ma il superamento della data non rende automaticamente l’olio inutilizzabile.
Quanto tempo dopo la data si può usare?
Non esiste un numero di giorni valido per ogni bottiglia. Contano il tipo di olio, le condizioni di conservazione, l’apertura della confezione e il suo stato effettivo. Più tempo è trascorso, più è ragionevole valutarlo con prudenza.
Come si riconosce un olio rancido?
Il deterioramento ossidativo provoca progressivamente la perdita degli aromi caratteristici e la comparsa di odori e sapori anomali. Se l’olio presenta un evidente sentore rancido o fortemente sgradevole, non conviene utilizzarlo.
Dove bisogna conservare l’olio?
In un luogo protetto dalla luce e dal calore, con il contenitore ben chiuso per limitare il contatto con l’aria. Luce, temperature elevate e ossigeno favoriscono l’ossidazione dell’olio.
FONTI
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 – Parlamento europeo e Consiglio, disciplina sul termine minimo di conservazione e sulla data di scadenza. Regolamento UE 1169/2011 su EUR-Lex
- Ministero della Salute – informazioni sulla durabilità degli alimenti e sul TMC, distinzione fra “da consumarsi entro” e “da consumarsi preferibilmente entro”.
- Istituto Superiore di Sanità – decalogo contro lo spreco alimentare, interpretazione delle indicazioni di durata degli alimenti. ISS – Spreco alimentare, decalogo per prevenirlo
- International Olive Council – Best Practice Guidelines for the Storage of Olive Oils and Olive-Pomace Oils, indicazioni sui processi di ossidazione e sulla corretta conservazione dell’olio. International Olive Council – linee guida sulla conservazione
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