Quando l’impasto del pane viene cotto, l’umidità e le bolle presenti si trasformano in un pane morbido e friabile. Il calore del forno reagisce con l’acqua nell’impasto per espandere e gelatinizzare l’amido della farina. Un processo simile si verifica quando si cuoce la farina aggiunta a una salsa fino a che non si addensa.
L’amido gelatinizzato è più facile da digerire, rendendo il glucosio più accessibile per l’assorbimento cellulare. Questo è particolarmente vero per alimenti ricchi di amidi cotti recentemente, specialmente quelli fatti con farine raffinate o a basso contenuto di fibre come il pane bianco o le patate.
Alcuni studi indicano che il rapido accesso al glucosio può elevare immediatamente i livelli di insulina dopo il consumo, il che è cruciale per l’utilizzo o la conservazione del glucosio come energia. Tuttavia, un eccesso di insulina può stimolare la fame e favorire l’aumento di peso.
Il raffreddamento di questi alimenti porta all’indurimento dell’amido gelatinizzato, trasformandolo in amido resistente, più difficile da scomporre dagli enzimi digestivi. L’amido resistente ha meno probabilità di causare picchi di glucosio e insulina nel sangue.
La quantità di amido resistente che si forma dipende dalla temperatura di cottura e dal successivo raffreddamento o congelamento del pane, con il congelamento che produce una maggiore quantità di amido resistente rispetto al solo raffreddamento.
Inoltre, il congelamento del pane trattiene l’umidità e lo mantiene più morbido rispetto alla conservazione in frigorifero. Una ricerca ha confrontato l’effetto sulla glicemia del pane bianco commerciale e fatto in casa, congelato, scongelato e tostato, mostrando una riduzione significativa del picco glicemico, in particolare quando il pane fatto in casa veniva trattato in questo modo.
Questi studi suggeriscono che il congelamento del pane prima del consumo può aiutare a moderare i livelli di zucchero nel sangue durante un pasto. Tuttavia, gli effetti a lungo termine su appetito, aumento di peso e rischio di malattie come il diabete di tipo 2 rimangono incerti e sembrano essere minimi. L’amido resistente è presente anche in altri cibi amidacei come patate, pasta e alcuni tipi di riso, come il basmati, che tende a formare più amido resistente rispetto ad altre varietà.
L’amido resistente non solo è più difficile da scomporre, ma alimenta anche i microbi del colon, promuovendo un equilibrio sano della flora intestinale. Questo può migliorare la sensibilità all’insulina e la capacità del corpo di utilizzare il glucosio, contribuendo alla salute generale.
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