A temperatura ambiente e pressione atmosferica si presenta sotto forma di solido (in cristalli) o disciolto in soluzione. Lo si trova largamente in natura, nella frutta e nel miele (in percentuale più bassa rispetto al fruttosio), sebbene, da sempre, esso si estragga dalle piante della barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero. Il saccarosio così estratto viene utilizzato nell’ambito dell’industria alimentare, specialmente dolciaria e pasticciera, prendendo il nome di comune zucchero da cucina.
Nonostante contribuisca a rendere più appetitosi la maggior parte degli alimenti che assumiamo, lo zucchero, soprattutto se assunto in quantità eccessiva, non è affatto un alleato del nostro benessere.
Il consumo dello zucchero raffinato mette infatti a dura prova il pancreas, e le beta-cellule che producono l’insulina si esauriscono. Il nostro pancreas è calibrato per circa cinquecento anni: l’eccessivo consumo di zucchero può ridurre questo periodo a quaranta-cinquanta anni!
I denti poi costituiscono la prima superficie che lo zucchero può danneggiare, ma può irritare anche la sezione superiore del tubo digerente, l’esofago, la gola. Nello stomaco aumenta la secrezione degli acidi, ed inclina all’ulcera. L’intestino tenue e il colon vengono danneggiati dalle sostanze tossiche che si creano durante la fermentazione.
Lo zucchero raffinato nuoce inoltre al ricambio dei tessuti e confonde il sistema ormonale: possiamo notare, ad esempio, un ingrossamento delle ghiandole surrenali.
Zucchero sempre saputo che fa male al cuore
Ma lo zucchero è nemico soprattutto del cuore: a quanto pare si sapeva già dagli anni ’70 ma i risultati delle ricerche sono stati insabbiati per decenni.
A tirare fuori gli scheletri dall’armadio ci hanno pensato Cristin Kearns e colleghi dell’Università della California di San Francisco che hanno pubblicato su PLoSBiology un’analisi di documenti reperiti negli archivi della Sugar Research Foundation.
I dati contenuti in questa ricerca di fatto smentiscono che il consumo di zucchero non abbia un impatto sulle patologie croniche e rivelano che ‘Big Sugar’ era a conoscenza di questo effetto ‘scomodo’ di bibite e alimenti dolci, sin dagli anni ’70.
La ricerca, condotta dai ricercatori dell’Università di Birmingham, suggeriva che i batteri intestinali mediassero gli effetti negativi dello zucchero sulla salute cardiovascolare.
In quella che la Sugar Association oggi definisce “solo un mucchio di speculazioni”, i ricercatori californiani spiegano come la Rsf dapprima promosse dei test sui topi per studiare il legame fra zucchero e trigliceridi, poi, quando i dati suggerirono correlazioni negative sia per la salute del cuore che per il rischio di ammalarsi di cancro alla vescica (rischio poi smentito), chiusero il rubinetto dei finanziamenti e non pubblicarono alcun risultato.
Solo lo scorso anno, un articolo del New York Times ha svelato come Coca Cola avrebbe versato milioni di dollari e così persuaso diversi scienziati a negare il legame fra bevande zuccherate e obesità.
La Sugar Association statunitense naturalmente si difende, facendo valere le sue ragioni in una sua nota di commento al lavoro pubblicato su PLoS Biology: “non si tratta di uno studio vero e proprio ma di una prospettiva: un insieme di speculazioni e assunzioni su eventi accaduti quasi 5 decadi orsono, condotti da un gruppo di ricercatori e finanziati da individui e organizzazioni note per l’atteggiamento critico nei confronti dell’industria dello zucchero”.
