Prova a chiudere gli occhi, tapparti il naso con due dita e farti dare da qualcuno un pezzetto di mela, uno di patata cruda e uno di cipolla, tutti tagliati della stessa dimensione. Buona parte delle persone non riesce a distinguerli. Non è un trucco da baraccone, è fisiologia.
Risposta diretta: sì, in gran parte dei casi mela, patata cruda e cipolla vengono percepite come molto simili — a volte indistinguibili — se il naso è chiuso, perché la lingua da sola riconosce solo dolce, salato, acido, amaro e umami, mentre il grosso di ciò che chiamiamo “sapore” arriva dall’olfatto retronasale, che si spegne quando le narici sono bloccate. Restano percepibili solo texture e umidità, che però non sempre bastano a distinguerli con certezza.
Perché la lingua da sola non basta
Qui va fatta una distinzione che quasi nessuno fa nella vita di tutti i giorni, ma che è la chiave di tutto: gusto e sapore non sono la stessa cosa. Il gusto è quello che le papille gustative registrano attraverso i recettori chimici sulla lingua, e si limita a cinque categorie — dolce, salato, acido, amaro, umami. Il sapore, quello che normalmente intendiamo quando diciamo “che buona questa mela”, è un composto multisensoriale che mescola gusto, temperatura, consistenza e, soprattutto, aroma.
L’aroma non arriva solo dal naso quando inspiri prima di mordere. Arriva anche — anzi, arriva soprattutto — dal retrogusto che sale dalla bocca verso le cavità nasali passando per la faringe, un meccanismo che si chiama olfatto retronasale. È lo stesso motivo per cui quando hai il raffreddore “non senti i sapori”: non è la lingua che smette di funzionare, è il canale che porta le molecole volatili ai recettori olfattivi che si intasa.
Mela, patata cruda e cipolla, dal punto di vista puramente gustativo, sono tre alimenti piuttosto piatti: acqua, un po’ di zuccheri, poca acidità nel caso della patata e della cipolla. Tolto l’aroma, quello che resta sulla lingua è abbastanza simile da confondere il cervello.
Come si fa (e come si fa bene) il test
Nella pratica ho visto rifare questo esperimento decine di volte, a lezioni di scienze, a cene tra amici, in qualche video divulgativo. Funziona quasi sempre, ma solo se si seguono alcuni passaggi con attenzione:
- Tagliare mela, patata cruda e cipolla in pezzi identici per forma e dimensione — un cubetto da circa un centimetro va bene.
- Tapparsi bene il naso, non solo appoggiare le dita: le narici devono chiudersi del tutto, altrimenti qualche molecola passa comunque.
- Chiudere anche gli occhi, perché il colore e l’aspetto danno indizi che il cervello usa per “correggere” la percezione.
- Masticare lentamente, senza respirare dal naso nemmeno per un istante durante la masticazione.
- Solo alla fine, riaprire il naso e notare come il sapore “esploda” all’improvviso — quello è il momento in cui l’olfatto retronasale si riattiva.
Un dettaglio che quasi tutti sottovalutano: bisogna anche non deglutire troppo in fretta, perché la deglutizione riapre involontariamente il collegamento tra bocca e naso in molte persone, e il test si rovina da solo.
Perché a volte “quasi” e non “sempre” identico
Qui le cose si fanno più sfumate, e onestamente non tutte le fonti concordano sulla percentuale di persone che riesce davvero a non distinguere nulla. Quello che si può dire con sicurezza è che la texture resta un indizio anche a naso chiuso, e la texture di questi tre alimenti non è identica: la cipolla cruda è più fibrosa e rilascia più liquido pungente (quello è in parte un effetto chimico-irritante sui nervi trigeminali, non olfattivo, e per questo può sopravvivere al blocco del naso), la patata cruda è più compatta e amidacea, la mela è più croccante e succosa.
Chi ha un palato allenato — cuochi, sommelier, chi lavora con gli alimenti tutti i giorni — spesso riesce a cogliere queste differenze di consistenza anche senza annusare nulla, e distingue i tre alimenti non per sapore ma per come si comportano in bocca. Per questo il test riesce meglio con pezzi piccoli e regolari, e riesce ancora meglio se gli alimenti vengono frullati o passati fino a ottenere una purea della stessa consistenza: lì, tolta anche la texture come indizio, l’inganno diventa quasi totale.
C’è poi la componente trigeminale di cui si parlava sopra: la cipolla contiene composti solforati che irritano le terminazioni nervose libere presenti nella mucosa orale, un meccanismo di allarme chimico che non ha nulla a che fare né con il gusto né con l’olfatto vero e proprio, ma che il cervello elabora insieme al resto. Ecco perché la cipolla, delle tre, è quella più spesso “riconosciuta” anche a naso tappato: non per il sapore, ma per quella nota pungente.
Cosa dice la scienza (e cosa resta da chiarire)
Il ruolo predominante dell’olfatto retronasale nella percezione del sapore è un dato consolidato in fisiologia sensoriale, riconosciuto in ambito medico e usato di routine per spiegare perché la perdita dell’olfatto — dovuta a un raffreddore, a un trauma cranico o, come si è visto in anni recenti, a certe infezioni virali — si traduca quasi sempre in un lamento del tipo “non sento più i sapori”, quando in realtà il gusto di base è rimasto intatto.
Meno solida, invece, è la cifra che circola spesso online secondo cui “l’80% del sapore è olfatto”: è una stima diffusa nella divulgazione, ma la sua origine esatta è dibattuta e cambia da fonte a fonte, quindi va presa come un ordine di grandezza indicativo, non come un dato di laboratorio verificato in modo univoco. Se l’argomento ti interessa da un punto di vista più rigoroso, la letteratura di neuroscienze sensoriali [FONTE: portale istituzionale di riferimento su chemocezione e olfatto retronasale, es. NIH/NIDCD] resta il punto di partenza più solido.
Domande frequenti
Perché col naso tappato il cibo sembra “senza sapore” invece che uguale a qualcos’altro?
Perché la lingua trasmette comunque le informazioni di base — dolce, salato, acido — e il cervello, privato dell’aroma, percepisce quel residuo come blando e poco definito, non come un vuoto assoluto. Da lì nasce la confusione tra alimenti diversi ma gustativamente simili.
Il test funziona con qualsiasi trio di alimenti?
No, funziona meglio con alimenti che hanno profilo gustativo di base simile — poco zucchero, poca acidità, aroma dominante. Con un limone e una banana, per esempio, l’acidità della lingua rimarrebbe comunque un indizio evidente anche a naso chiuso.
Anche il tè verde e il tè nero si confondono col naso tappato?
Sì, è un altro esempio classico usato nei laboratori didattici, insieme a quello delle caramelle gelée di gusti diversi: a naso chiuso molte persone non distinguono i gusti di frutta tra loro, perché restano solo dolcezza e acidità di base.
Perdere l’olfatto significa perdere anche il gusto?
No, e questa è la distinzione più importante di tutto l’articolo: il gusto di base — dolce, salato, acido, amaro, umami — resta quasi sempre intatto anche senza olfatto. Quello che si perde è la ricchezza del sapore, cioè la parte aromatica, che è la maggioranza dell’esperienza percepita ma non è “il gusto” in senso stretto.
Questo trucco ha applicazioni pratiche oltre la curiosità?
Sì: viene usato in ambito clinico per valutare disturbi dell’olfatto (anosmia, parosmia) distinguendoli da veri disturbi del gusto (ageusia), e in ambito alimentare per capire quanto un prodotto dipenda dall’aroma percepito piuttosto che dal gusto reale.
Conclusione
La prossima volta che qualcuno ti dice “che buon sapore ha questo piatto”, ricordati che la lingua ci ha messo relativamente poco: il grosso del lavoro lo fa il naso, anche quando non te ne accorgi. È un dettaglio che cambia il modo di pensare a cosa significa davvero “assaggiare” qualcosa.
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