La bresaola si compra a fette sottili, si accompagna con rucola e scaglie di grana, ma una domanda può restare: quella carne rosso scuro è manzo oppure cavallo?
La Bresaola della Valtellina IGP è fatta esclusivamente con carne bovina, ricavata dalla coscia. Esistono anche bresaole di cavallo, ma sono prodotti diversi dalla denominazione protetta valtellinese. Per capire quale carne si sta acquistando, il riferimento è il nome completo del prodotto, insieme all’elenco degli ingredienti. Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
La distinzione non finisce qui. “Punta d’anca” indica un taglio, mentre “della Valtellina” identifica un prodotto legato a un territorio e a precise regole di lavorazione. Sono informazioni diverse, anche quando compaiono sulla stessa confezione.
Quale parte del bovino diventa bresaola?
Per la Bresaola della Valtellina IGP si utilizzano cinque tagli della coscia: fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso. Il disciplinare prevede carne di bovini di età compresa fra 18 mesi e quattro anni.
Non si parte quindi da un impasto di carni tritate: si lavora un taglio muscolare intero, che viene rifilato prima delle successive fasi di produzione. È questo il punto di partenza della fetta che arriva nel piatto.
Il taglio più utilizzato è la punta d’anca, ottenuta dalla fesa privata del muscolo adduttore. La scritta sulla confezione descrive dunque la parte anatomica scelta: non una diversa specie animale e nemmeno un particolare condimento.
Questi requisiti sono descritti nel disciplinare di produzione pubblicato dal Consorzio di tutela. Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
Esiste anche la bresaola di cavallo?
Sì. La bresaola di cavallo è un prodotto effettivamente in commercio: per esempio, il Salumificio Del Zoppo presenta una bresaola di equino ottenuta da carne equina.
Bresaola di cavallo e Bresaola della Valtellina IGP non sono la stessa cosa. La seconda deve rispettare un disciplinare che ammette esclusivamente carne bovina. La presenza di una variante equina non significa quindi che il produttore possa scegliere indifferentemente manzo o cavallo per il prodotto IGP. Salumificio Del Zoppo
Al banco, la domanda utile è molto semplice: «È bovina o equina?». Nelle confezioni, bisogna leggere la denominazione completa e gli ingredienti. Il colore della fetta può attirare l’attenzione, ma per identificare la carne è meglio affidarsi alle informazioni del prodotto.
Come si trasforma la carne in bresaola?
La carne viene prima rifilata, eliminando il grasso e le parti tendinose esterne. Seguono la salagione a secco, l’aggiunta degli aromi e le operazioni di massaggio che aiutano a distribuire sale e concia.
Dopo la salagione, il pezzo viene insaccato, asciugato e lasciato stagionare in condizioni controllate. La bresaola non viene ottenuta cuocendo la carne: la trasformazione passa attraverso salatura, perdita d’acqua e maturazione.
La descrizione della lavorazione fornita dal Consorzio chiarisce anche perché non basti scegliere un buon taglio bovino. Rifilatura, distribuzione del sale, temperatura e umidità contribuiscono al risultato finale, dalla consistenza al profumo. Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
“Della Valtellina” significa che la carne è italiana?
Non necessariamente. Per la Bresaola della Valtellina IGP, la zona di elaborazione comprende l’intera provincia di Sondrio. Questo vincolo territoriale non equivale a un obbligo di utilizzare esclusivamente bovini allevati in Valtellina o nel resto d’Italia. Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
Il Consorzio spiega nella pagina dedicata alle carni utilizzate per la produzione che i produttori si approvvigionano principalmente da allevamenti europei e sudamericani. Anche lo zebù, citato fra gli animali utilizzati, appartiene ai bovini: non rappresenta quindi un’alternativa alla carne bovina. Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina
Occorre distinguere due domande: dove è stata lavorata la bresaola e da dove proviene la carne. Il nome geografico del salume risponde alla prima secondo le regole della denominazione; per conoscere l’origine della materia prima bisogna cercare l’informazione specifica o chiederla al produttore.
Cosa controllare quando si acquista
Per scegliere con consapevolezza conviene leggere tre informazioni, senza fermarsi alla parola “bresaola”:
- La specie animale, per distinguere carne bovina ed equina.
- La denominazione completa, se si desidera la Bresaola della Valtellina IGP.
- Il taglio utilizzato, quando indicato, come punta d’anca o magatello.
Se interessa anche la provenienza dell’animale, va verificata separatamente: non si può dedurre dalla sola sede del salumificio.
La prossima volta che sulla vaschetta compare “punta d’anca”, quella scritta sarà più facile da interpretare: racconta quale parte del bovino è stata lavorata. Per sapere anche dove è stato allevato, serve un’altra informazione.
FONTI UTILIZZATE
- Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – Disciplinare di produzione
- Consorzio – Materia prima, tagli e lavorazione
- Consorzio – Carni di qualità e provenienza
- Consorzio – Approfondimenti sulla carne e sulle fasi di produzione
- Salumificio Del Zoppo – Bresaola di equino
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