Una confezione di carne acquistata mesi fa, dimenticata in fondo al freezer e ritrovata quando la data di scadenza è ormai passata. La prima reazione può essere quella di buttarla, oppure di pensare che il congelamento l’abbia conservata senza limiti. In realtà, entrambe le conclusioni rischiano di essere sbagliate.
La carne congelata correttamente prima della data di scadenza può essere consumata anche dopo quella data, purché sia rimasta sempre a -18 °C o meno e fosse sicura al momento del congelamento. Se invece era già scaduta prima di finire nel freezer, congelarla non la rende nuovamente sicura. I tempi consigliati, che variano da pochi mesi fino a circa un anno, riguardano soprattutto la qualità del prodotto.
La differenza è meno intuitiva di quanto sembri. E per capire se una bistecca conservata da sei mesi può ancora finire in padella, bisogna guardare qualcosa di più della data stampata sulla confezione.
La carne congelata prima della scadenza può durare diversi mesi
La data riportata sulla confezione di carne fresca si riferisce normalmente al prodotto conservato nelle condizioni indicate dal produttore, generalmente in frigorifero.
Quando la carne viene congelata correttamente prima della scadenza, le condizioni di conservazione cambiano. Le basse temperature bloccano la proliferazione dei microrganismi, anche se non eliminano necessariamente quelli già presenti.
Questo significa che una confezione di carne con scadenza 10 marzo, congelata il 7 marzo, non diventa automaticamente inutilizzabile l’11 marzo.
La Commissione europea, nelle indicazioni sulle date alimentari, chiarisce che congelare correttamente un alimento prima della scadenza può prolungarne la conservazione.
Non bisogna però confondere la sicurezza microbiologica con la qualità. Anche quando rimane congelata a temperatura adeguata, la carne può perdere progressivamente sapore, consistenza e succosità.
Quanto dura la carne nel freezer? I tempi cambiano secondo il tipo
Non tutte le carni si conservano con la stessa qualità per lo stesso periodo.
Una bistecca intera, per esempio, sopporta generalmente una permanenza nel congelatore più lunga rispetto alla carne macinata. Anche il pollo intero presenta tempi consigliati diversi rispetto a quello già tagliato.
Secondo le tabelle ufficiali di FoodSafety.gov, a una temperatura costante di -18 °C o inferiore i tempi indicativi per mantenere una buona qualità sono:
- Carne macinata e hamburger crudi: 3-4 mesi.
- Bistecche, costolette e arrosti di manzo, vitello, maiale o agnello: 4-12 mesi.
- Pollo o tacchino intero: fino a 12 mesi.
- Pollo o tacchino a pezzi: fino a 9 mesi.
- Salsicce crude: 1-2 mesi.
- Carne già cotta: generalmente 2-6 mesi.
Questi intervalli non rappresentano una nuova data di scadenza sanitaria. Sono tempi orientativi per conservare le caratteristiche del prodotto, e presuppongono che la carne fosse sicura prima del congelamento e non abbia subito interruzioni della catena del freddo.
Una bistecca congelata da 13 mesi, quindi, non diventa pericolosa automaticamente allo scadere del dodicesimo. Potrebbe però aver perso una parte significativa delle sue qualità originarie.
Diverso è il caso di un congelatore che non mantiene temperature sufficientemente basse o di una confezione che si è parzialmente scongelata senza che ce ne accorgessimo.
E se la carne era già scaduta prima di essere congelata?
Qui la risposta cambia.
Se la carne ha superato la data indicata con “da consumarsi entro” prima del congelamento, non è consigliabile consumarla.
Il freezer non funziona come un sistema capace di riportare indietro il tempo. Il congelamento arresta la crescita di molti microrganismi, ma non elimina necessariamente batteri e altri pericoli già presenti.
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) chiarisce che gli alimenti con una vera data di scadenza non devono essere consumati oltre quel termine, anche se l’aspetto e l’odore sembrano normali.
Questo vale in particolare per alimenti molto deperibili, come la carne fresca.
Un dettaglio da non sottovalutare riguarda anche il momento in cui viene effettuato il congelamento. È preferibile congelare la carne il prima possibile dopo l’acquisto, quando è ancora fresca e correttamente conservata, anziché attendere necessariamente l’ultimo giorno disponibile.
Scadenza e termine minimo di conservazione non sono la stessa cosa
Sulle etichette alimentari esistono due indicazioni diverse.
“Da consumarsi entro” riguarda la sicurezza: oltre quella data, un alimento molto deperibile non deve essere consumato.
“Da consumarsi preferibilmente entro” indica invece il termine minimo di conservazione, legato soprattutto alla qualità. Superarlo non significa automaticamente che un alimento sia diventato pericoloso, purché sia stato conservato correttamente.
La distinzione è particolarmente utile quando si acquistano prodotti surgelati industrialmente, che possono riportare un termine minimo di conservazione anziché una vera data di scadenza.
Come capire se la carne congelata è ancora buona?
Quando si ritrova una confezione dimenticata nel congelatore, controllare il colore è quasi inevitabile.
Una superficie più scura, alcune zone grigiastre oppure macchie asciutte possono far pensare immediatamente a un deterioramento.
Non sempre è così.
Le macchie bianche e secche non indicano necessariamente un pericolo
La cosiddetta bruciatura da congelamento si verifica quando la superficie dell’alimento perde umidità durante la conservazione.
Il risultato può essere una zona più chiara, secca o coriacea, particolarmente evidente sulla carne conservata in confezioni non ben sigillate.
Si tratta principalmente di un problema di qualità. Se la carne è stata congelata e conservata correttamente, queste alterazioni superficiali non la rendono automaticamente pericolosa.
Possono però peggiorarne il sapore e la consistenza.
Il cattivo odore è un segnale, ma l’odore normale non garantisce sicurezza
Dopo lo scongelamento, un odore chiaramente anomalo, una consistenza viscida o altri evidenti segni di deterioramento sono motivi per non consumare la carne.
Il contrario, però, non è altrettanto affidabile.
Una carne apparentemente normale può contenere microrganismi patogeni che non modificano in modo riconoscibile odore, colore o sapore.
Per questo motivo, quando non si conoscono le condizioni di conservazione o si sospetta un’interruzione della catena del freddo, il semplice controllo visivo non basta a stabilire che sia sicura.
Scongelare la carne nel modo sbagliato può vanificare una buona conservazione
Una carne conservata correttamente per mesi può diventare rischiosa se viene scongelata senza le dovute precauzioni.
Lasciarla sul piano della cucina per diverse ore, per esempio, può portare la superficie a temperature favorevoli alla moltiplicazione batterica mentre l’interno è ancora ghiacciato.
Secondo le indicazioni dell’EFSA sullo scongelamento sicuro, il metodo da preferire è il frigorifero.
La carne dovrebbe essere sistemata in un contenitore o su un vassoio, possibilmente nella parte bassa del frigorifero, per impedire che i liquidi entrino in contatto con altri alimenti.
Occorre poi rispettare le istruzioni riportate sulla confezione e utilizzare la carne scongelata nei tempi indicati dal produttore.
Per una carne cruda congelata in casa, una scelta prudente è cucinarla entro 24 ore dallo scongelamento completo in frigorifero, come raccomanda anche la Food Standards Agency britannica per gli alimenti congelati prima della scadenza.
Non è consigliabile ricongelare direttamente la carne cruda dopo averla scongelata. Se viene cotta correttamente, può invece essere congelata nuovamente come preparazione cotta, dopo un raffreddamento rapido e una gestione igienica adeguata.
La cottura deve essere appropriata al tipo di carne: hamburger e pollame richiedono maggiore attenzione rispetto a un taglio intero di manzo. Cuocere un prodotto già deteriorato non è comunque un metodo affidabile per recuperarlo.
Cosa succede se il freezer è rimasto spento?
Un’interruzione della corrente introduce un problema diverso dalla normale durata di conservazione.
La presenza di cristalli di ghiaccio e la temperatura effettiva degli alimenti possono aiutare a valutare la situazione, ma non basta sapere che la carne risulta ancora fredda al tatto.
Se il prodotto è rimasto completamente congelato, il rischio può essere limitato. Se invece si è scongelato e non è possibile stabilire per quanto tempo sia rimasto a temperature non sicure, la scelta prudente è eliminarlo.
Il problema è particolarmente rilevante quando l’interruzione avviene durante la notte o in assenza dei proprietari, rendendo impossibile ricostruire con precisione la temperatura raggiunta dagli alimenti.
Il piccolo accorgimento che evita di confondere le date
La data stampata sulla confezione originale non racconta tutta la storia di una carne conservata nel freezer.
Per questo, prima di congelarla, conviene annotare sulla confezione il tipo di carne e la data effettiva di congelamento.
Un’etichetta con scritto “macinato – congelato il 15 settembre” offre un’informazione molto più utile della sola scadenza originale, soprattutto quando si devono scegliere i prodotti da consumare per primi.
Il freezer permette di conservare la carne a lungo, ma non può correggere una conservazione sbagliata avvenuta prima. La vera differenza tra una confezione ancora utilizzabile e una da buttare, spesso, si decide proprio nel giorno in cui viene congelata.
FONTI UTILIZZATE
- EFSA – Food date labelling. Differenza tra data di scadenza e termine minimo di conservazione, sicurezza degli alimenti deperibili. EFSA
- FoodSafety.gov – Cold Food Storage Chart. Tempi orientativi di conservazione nel congelatore a -18 °C, distinti per tipologia di carne. FoodSafety.gov
- Commissione europea – Best Before and Use By Dates. Conservazione mediante congelamento prima della scadenza e interpretazione delle etichette. Food Safety
- EFSA – Defrosting Food Safely. Indicazioni sullo scongelamento in frigorifero, prevenzione delle contaminazioni e ricongelamento. EFSA
- Food Standards Agency – Use-by dates and safe food handling. Congelamento prima della scadenza e consumo entro 24 ore dallo scongelamento. Food Standards Agency
- EFSA – Information for consumers on food storage. Comportamento dei microrganismi durante congelamento e scongelamento.
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