Abbiamo sempre avuto idee sbagliate sull’apprendimento del gusto! Sorprenderà molti scoprire che ciò che crediamo di sapere sui sapori è stato smentito da tempo. Ricordiamo tutti quel grafico nei libri di testo che mostra come diverse parti della lingua percepiscano gusti differenti. Tuttavia, un recente articolo ha rivelato che molte delle informazioni che conosciamo sono errate.
Da bambini, tirando fuori la lingua davanti allo specchio, notavamo le strutture rugose sulla sua superficie superiore: le papille gustative. Abbiamo imparato che queste papille sono responsabili della percezione dei sapori. Secondo i vecchi libri di scienza, la lingua era suddivisa in aree specifiche per ogni sapore: dolce sulla punta, salato ai lati anteriori, acido ai lati posteriori e amaro sul retro.
Un recente articolo del “The New England Journal of Medicine” ha smentito questa concezione, definendola una leggenda metropolitana. Nonostante molti studi dimostrino il contrario, questa informazione è ancora largamente accettata. L’articolo ha inoltre sfatato l’idea che la percezione del gusto avvenga solo nella bocca.
La mappa dei sapori della lingua deriva da uno studio del 1901 del tedesco David Hanig. Tuttavia, Hanig non affermava che i sapori fossero percepiti solo nelle aree indicate nel grafico. Paul Breslin del Monell Chemical Senses Center ha spiegato che Hanig voleva misurare la sensibilità della lingua, scoprendo che alcune regioni percepiscono i sapori con intensità diversa.
Un semplice esperimento casalingo può confermare questa scoperta. Applicando limone sulla punta della lingua si percepisce facilmente l’acido, mentre il miele sui lati permette di sentire il dolce. La percezione del gusto è un processo complesso che inizia con il contatto del cibo con la lingua, coinvolgendo diversi recettori che inviano segnali al cervello. Questi recettori non sono limitati alla lingua, ma sono presenti anche nel tratto gastrointestinale, nel fegato, nel pancreas, nelle cellule adipose, nel cervello, nelle cellule muscolari, nella tiroide e nei polmoni. Il neuroscienziato Diego Bohorquez della Duke University ha spiegato che questi organi rilevano e metabolizzano varie molecole grazie ai loro recettori.
Ad esempio, quando l’intestino rileva zucchero, invia un segnale al cervello per preparare gli altri organi alla digestione. Breslin ha paragonato questo sistema a un aeroporto che si prepara per l’atterraggio di un aereo: tutto deve essere pronto per gestire l’aereo in arrivo. Il gusto attiva lo stomaco, stimola la salivazione e rilascia insulina nel sangue, aiutando a trasportare gli zuccheri alle cellule.
Il fisiologo russo Ivan Pavlov dimostrò che la digestione non iniziava finché il cibo non veniva assaggiato. Bohorquez, incuriosito dalla connessione tra intestino e cervello, ha scoperto che i recettori del gusto nell’intestino inviano segnali al cervello. Ha paragonato le cellule del gusto, chiamate “neuropodi”, a messaggeri diretti tra intestino e cervello.
Il gusto è un processo molto più complesso delle semplici papille gustative. L’umami, introdotto dal chimico giapponese Kikunae Ikeda nel 1908, è ora riconosciuto come il quinto gusto. Recenti studi suggeriscono l’esistenza di un recettore del gusto specifico per i grassi. Scoprire come i recettori identificano il grasso potrebbe spiegare i problemi di eccesso di cibo in alcune persone.
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